niedziela, 2 marca 2014

Chlebek bezglutenowy dla Michałka

Ten chleb powstał dla naszego bratanka, który jest na diecie bezglutenowej i bezcukrowej.Jednocześnie staram się mu w tym chlebku przemycić jak najwięcej zdrowych składników, stąd dodatek słonecznika, siemienia, sezamu. Dzięki długiemu procesowi kwaszenia ciasta, chleb ładnie wyrasta, jest podobny do zwykłego razowego pieczywa, a przyprawy skutecznie maskują gryczany posmak.   
1. ZAKWAS
Przy pieczeniu chleba bardzo ważny jest zakwas. Przy pieczywie bezglutenowym najlepiej jest używać zakwasu gryczanego. Ponieważ nie jest łatwo go zrobić -  użyłam podstępu. Najpierw zrobiłam najłatwiejszy zakwas, taki z mąki żytniej, żurkowej. Dwie łyżki mąki zalewa się letnią wodą (ok. 150ml), miesza i odstawia w ciepłym miejscu. Najlepiej jest użyć szklanego słoika, ale ie wolno go zakręcać, wystarczy lekko przykryć i nakryć ściereczką.Następnie każdego dnia dosypuje się mąkę i dolewa wodę. Ja po prostu dosypuję czubatą łyżkę mąki  i dolewam tyle wody , żeby uzyskać konsystencję ciasta naleśnikowego. Po kilku dniach zakwas zaczyna pachnieć kwaskowato i wtedy nadaje się do pierwszego użycia. Pozostałą po każdym pieczeniu część zakwasu dokarmiamy codziennie, a jeśli nie potrzebujemy go dłużej - może przeczekać ze 2 tygodnie w lodówce. Potem trzeba go wyjąć z lodówki na ok. 2 dni przed użyciem, dokarmić i postawić znów w ciepłym miejscu- np. przy kaloryferze lub na nasłonecznionym parapecie. Aby ze zwykłego zakwasu uzyskać gryczany trzeba stopniowo zwiększać ilość mąki gryczanej w dosypywanych porcjach mąki, a zmniejszać ilość mąki żytniej. Zakwas gryczany jest trudniejszy do utrzymania, na wszelki wypadek hoduję też żytni, aby móc zacząć cały proces od nowa. Zakwas jest tym silniejszy i ładniej od niego rośnie ciasto, im jest starszy. Dawniej był przekazywany z pokolenia na pokolenie.
2.CIASTO
Proporcje na jeden bochenek chleba, pieczony w klasycznej keksówce.
Składniki :
 350 g  mąki gryczanej
150g mąki słonecznikowej
2 czubate łyżki mąki sezamowej
3 czubate łyżki mielonego siemienia lnianego
łyżeczka soli
łyżka inuliny
przyprawy- kminek, czarnuszka, oregano - po dwie szczypty ( lub przyprawa do chleba Kamisu)
ewentualnie ziarna słonecznika, lnu, maku
3/4 szklanki zakwasu
woda 
Wszystkie składniki umieszczamy w misce i mieszamy. Ciasta nie trzeba długo wyrabiać, wystarczy, że wszystko się dokładnie połączy. Nie podaję ilości potrzebnej wody, bo wszystko zależy od konsystencji zakwasu.  Dolewamy tyle wody, by ciasto miało dość rzadką konsystencję. Tak jak zwykle ciasta słodkie, czyli raczej do nakładania łyżką niż formowania bochenków. Keksówkę lekko natłuszczamy i obsypujemy mąką gryczaną. Wkładamy ostrożnie ciasto, powinno zajmować trochę więcej niż połowę foremki. Ja zawsze naciskam jeszcze delikatnie wilgotną dłonią, żeby ciasto równomiernie wypełniło foremkę. Ciasto odstawiamy do wyłączonego na razie piekarnika i zostawiamy do wyrośnięcia na całą noc ( 10-12 godzin) Rano włączamy piekarnik i pieczemy chleb przez godzinę. Nie mam termometru w piekarniku, ale temperatura powinna być w okolicach 200 stopni. Zaraz po upieczeniu wyjmujemy bochenek z foremki i studzimy na kratce, tak by miał dostęp powietrza ze wszystkich stron. Przechowujemy zawinęty w ściereczkę. Wybaczcie brak zdjęcia chleba pokrojonego, ale przekazuję go bratankowi w całości.